تأثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری

Authors: not saved

Abstract:

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنیداری در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. ولی به طور کلی در سطح 5/1% کاهش معنیداری در ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نسبت به سطوح 5/0% و 1% مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، افزودن ژل عربی، فعالیت آبی را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجی نمونههای نان مشاهده شد، افزودن ژل عربی و افزایش غلظت آن، منجر به کاهش معنیداری (05/0p

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تأثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری

full text

تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاص...

full text

ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاص...

full text

بررسی تأثیر افزودن بیوسورفکتانت بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری

full text

بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش

full text

ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

volume 5 issue 3

pages 1- 11

publication date 2013-11-22

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

ژل عربی رئولوژی خمیر نان بربری بیاتی کیفیت

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com